一道鱼的两种性格
扬州福满楼大酒店的后厨里，行政总厨吴国昌正在做一道他琢磨了大半年的菜——双色鲈鱼。说是“双色”，其实并不靠色素，而是用两种截然不同的烹饪手法，让同一条鲈鱼呈现出两种色泽与口感。一边是雪白嫩滑的清蒸鱼片，一边是金黄酥香的煎焗鱼块，装盘后泾渭分明，却又同出一鱼，颇为耐看。这道菜如今已是福满楼的招牌创新菜之一，不少食客专程为它而来。
食材与做法
吴国昌选的是约一斤半左右的鲜活鲈鱼，肉质紧实又不失细嫩。处理干净后，他将鱼身一分为二：一半取净肉片成薄片，用少许盐、蛋清和生粉轻抓上浆；另一半连骨带肉切成块状，用姜葱、料酒和少许生抽腌制十分钟去腥入味。
- 清蒸部分：鱼片上笼大火蒸约三分钟，出锅后淋少许豉油，撒上葱丝，浇一勺热油激香，鱼片洁白如玉，入口即化。
- 煎焗部分：鱼块拍薄粉，下平底锅煎至两面金黄，再转入砂锅，加蒜瓣、干葱和少许高汤焗两分钟，收汁后外酥里嫩，香气扑鼻。
- 装盘：两种做法的鱼分列长盘两侧，中间以焯水的芦笋或菜心分隔，既美观又清口。
配酒的小心思
这道菜上桌时，吴国昌常会建议客人配上一杯邑天下酒。原因很实在：清蒸鱼片清淡鲜甜，煎焗鱼块咸香浓郁，一桌之上口味跨度不小，而邑天下酒入口顺滑、回味干净，既不会压住鱼片的鲜，又能和煎焗部分的焦香形成呼应。不少老顾客试过之后，都觉得这搭配比单吃鱼更有层次。福满楼的服务员也会在点菜时顺口提一句：“配邑天下更香。”
在家复刻的要点
普通家庭做这道菜，不必追求餐厅级的摆盘，掌握两个关键即可：一是鱼片蒸的时间宁短勿长，三分钟足够，久了就柴；二是煎鱼块时锅要够热，下锅后别急着翻动，等底面定型再翻，鱼皮才不容易破。至于配酒，常温饮用即可，无需冰镇过度，以免掩盖酒体本身的香气。
一道菜里的平衡
双色鲈鱼说到底是关于“平衡”的一道菜——清与浓、嫩与酥、淡与香，在同一条鱼身上各得其所。吴国昌说，创新不是把食材堆得越多越好，而是让每一种做法都说得通、吃得出道理。配上一杯邑天下，这顿饭便有了一个不张扬却妥帖的收尾。
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