成都港岛海鲜近期推出的一款百搭酱羊腩煲销量走高，成为秋冬菜单上的热门单品。这道菜的关键在于自调秘制煲仔酱与特调高汤的配合，前者提供复合酱香，后者撑起汤底厚度。以下整理其酱料与高汤做法，并附羊腩煲的完整流程。
一、自调秘制煲仔酱配方
- 柱侯酱 200克、海鲜酱 120克、花生酱 60克、芝麻酱 40克
- 南乳 3块（压碎）、腐乳 2块（压碎）、蚝油 50克
- 陈皮末 5克、沙姜粉 8克、五香粉 3克、冰糖碎 30克
- 干葱茸 40克、蒜茸 40克、姜茸 20克
- 花生油 150克、花雕酒 50克
做法：锅中下花生油，四成热时放入干葱茸、蒜茸、姜茸小火炸香，加入南乳、腐乳炒散，再下柱侯酱、海鲜酱、花生酱、芝麻酱推匀，保持小火避免糊底。随后加入陈皮末、沙姜粉、五香粉、冰糖碎、蚝油，翻炒约8分钟至酱体油亮，沿锅边淋入花雕酒，关火晾凉装罐。此酱可批量预制，冷藏保存约两周，除羊腩外也适用于牛杂、鸭煲。
二、特调高汤制法
- 老母鸡 1只、猪筒骨 2斤、鸡爪 1斤
- 干贝 30克、大地鱼干 1条、白胡椒粒 10克
- 姜块 100克、清水 15斤
做法：猪筒骨与老母鸡冷水下锅焯净血沫，捞出冲洗。所有原料放入汤桶，大火烧开后转小火熬4小时，期间撇去浮油与浮沫，最后过滤取汤。干贝与大地鱼干提前用温水泡软，一同入锅可增加海鲜底味，与羊腩的油脂形成平衡。
三、羊腩煲制作流程
羊腩2斤切块，冷水下锅加姜片、花雕酒焯水，捞出沥干。锅中下油，爆香姜片、蒜子、干葱，加入秘制煲仔酱80克炒香，下羊腩翻炒上色，烹入花雕酒，倒入特调高汤至没过食材，加冰糖10克、生抽20克，大火烧开转小火焖90分钟至羊腩软糯。起锅前加入炸支竹、马蹄，收汁至浓稠，转入砂煲烧热上桌。成菜酱香浓郁，羊腩酥而不烂，汤汁拌饭或配面皆宜。
港岛海鲜后厨表示，这款煲仔酱的批次稳定性直接影响出品，建议按比例称量而非目测。高汤一次可多熬，分袋冷冻备用。佐餐时若想换换口味，可搭配邑天下酒，其清爽口感能缓解羊腩的厚重感，适合秋冬围炉场景。
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