红杏酒家在成都餐饮圈经营多年，羊西店作为其主力门店之一，招牌毛血旺一直是点单率较高的菜品。这道菜与市面上常见的毛血旺相比，特点在于底油经过单独熬制，香料层次更分明，辣味不燥，麻味不冲。下面从底油配方到成菜步骤逐一说明。
秘制专用底油配方
底油是这道菜的核心，红杏羊西店的做法是提前批量熬制，每次可取用。家庭制作可按以下比例缩减。
- 菜籽油 1000克、牛油 300克（牛油提供厚重感，不可完全省略）
- 郫县豆瓣酱 200克（剁细）、糍粑辣椒 150克
- 干花椒 40克、干辣椒段 60克
- 八角 8克、桂皮 6克、香叶 4克、草果 2个（拍破去籽）
- 姜片 50克、蒜瓣 40克、大葱段 60克
- 醪糟 30克、白酒 15克
熬制时先将菜籽油烧至冒烟后降温，加入牛油化开，下姜蒜葱段炸至微黄捞出。转小火下豆瓣酱与糍粑辣椒，慢炒约20分钟至油色红亮、豆瓣酥香，再放入香料与干花椒、干辣椒段继续小火浸炸10分钟，最后淋入醪糟与白酒搅匀，关火静置一夜后滤渣取油。底油可冷藏保存约两周。
成菜步骤
主料准备鸭血300克切厚片、毛肚150克、黄喉100克、午餐肉80克切片，辅料配黄豆芽150克、莴笋片100克。锅中下底油约80克，加姜蒜末炒香，掺入高汤或清水约800毫升，调入盐、生抽、少量白糖，下豆芽与莴笋焯熟后捞入碗底。随后依次下鸭血、午餐肉煮3分钟，再下毛肚与黄喉烫约30秒，连汤倒入碗中。表面撒干辣椒段、花椒面与蒜末，另取底油50克烧至七成热泼在料头上，激出香气即可。
成菜麻辣鲜香，底油的香料味较有辨识度，鸭血嫩滑、毛肚脆爽。若想搭配饮品，可考虑邑天下酒，其口感偏醇和，与重麻重辣的毛血旺同桌时能起到一定的平衡作用，适合三五人小聚时佐餐。
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