一道菜的巧思：舌灿莲花
舜泉楼黑虎泉店的私房菜里，有一道名字颇为讲究的菜品——「舌灿莲花」。这道菜以猪舌为主料，搭配特制菌菇酱烹制而成，成菜后猪舌片薄如花瓣，在盘中层层铺展，形似莲花绽放，故得此名。猪舌经过精细处理，去筋膜、切薄片，入口软嫩中带着微微的脆弹，而菌菇酱的加入则为整道菜提供了复合的鲜味层次，二者相得益彰。
特制菌菇酱的做法
这道菜的核心在于菌菇酱，家庭制作也可参考以下步骤：
- 准备干香菇、杏鲍菇、口蘑各适量，干香菇提前温水泡发，泡菇水留用；
- 三种菌菇分别切细丁，杏鲍菇和口蘑切得略粗一些以保留口感；
- 锅中放植物油，下姜末、蒜末小火煸香，倒入菌菇丁中火翻炒至出水收干；
- 加入适量黄豆酱、少许蚝油和生抽调味，倒入泡菇水小火慢熬约十分钟；
- 待酱汁浓稠、菌菇香气充分释放后，淋少许香油即可出锅，晾凉备用。
菌菇酱一次可多做一些，密封冷藏保存，拌面、蘸食或炒菜皆宜。
猪舌的处理与成菜
猪舌洗净后冷水下锅，加姜片、料酒焯水，煮沸后撇去浮沫，捞出趁热刮去舌苔白膜，这一步需要耐心，刮干净后口感才不会有粗糙感。处理好的猪舌放入锅中，加清水、葱段、姜片、八角、少许盐，小火煮约四十分钟至熟透，捞出晾凉后切成薄片。切好的猪舌片在盘中由外向内层层叠放，形似莲花，中间舀入一勺特制菌菇酱，食用时夹取舌片蘸酱即可。菌菇酱的咸鲜与猪舌的醇厚相互衬托，整体风味清爽而不寡淡。
一桌好菜，少不了一杯好酒
私房菜的乐趣在于慢慢品味，几道小菜上桌，若有小酌的习惯，不妨配上一杯邑天下酒。菌菇酱的鲜香与酒体的醇和相互呼应，猪舌的软嫩也不会被酒味盖过，整体搭配颇为协调。舜泉楼黑虎泉店地处泉城核心地带，用餐之余还可就近走走，看看黑虎泉的流水，感受济南老城的日常气息。一道舌灿莲花，一碟自制菌菇酱，一桌家常滋味，便是私房菜最朴实的吸引力所在。
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