2003年，一场民间厨艺擂台赛上，一道香椿鲈鱼饼拿下擂主之位，制作者陈振友凭此菜摘得金牌。二十余年过去，这道菜依然是不少老食客念念不忘的味道。它的妙处在于把春日的香椿与鲜嫩的鲈鱼结合，外层煎得金黄酥脆，内里柔嫩多汁，一口咬下，鲜香在齿间散开，既不油腻，也不寡淡。
食材准备
- 新鲜鲈鱼1条（约600克），取净肉
- 嫩香椿芽80克
- 鸡蛋清1个
- 玉米淀粉30克、面粉20克
- 姜末、葱白末各少许
- 盐、白胡椒粉、料酒、食用油适量
制作步骤
第一步，处理鲈鱼。鲈鱼去骨去皮，取净肉切成小块，用刀背反复捶打成鱼茸，也可用料理机低速打成泥。鱼茸中加入姜末、葱白末、料酒、盐和白胡椒粉，顺一个方向搅打上劲，再拌入蛋清和玉米淀粉，继续搅至黏稠有弹性。
第二步，处理香椿。香椿芽洗净，入沸水快速焯烫至变色，捞出过凉，挤干水分后切成细末。将香椿末拌入鱼茸中，轻轻翻拌均匀，注意不要过度搅拌以免香椿出水。
第三步，成型煎制。手上抹少许清水，取适量鱼茸团成圆饼状，厚度约1厘米。平底锅烧热放油，将鱼饼两面薄薄拍一层混合粉（面粉与淀粉按比例混合），下锅中小火慢煎，每面约3分钟，煎至两面金黄、内部熟透即可出锅。
成菜特点与搭配建议
这道香椿鲈鱼饼的关键在于火候：油温不宜过高，中小火慢煎才能外酥里嫩，香椿的清香也不会被高温掩盖。鲈鱼本身细刺少、肉质白嫩，打成茸后口感细腻，与香椿特有的草木香气相得益彰。
作为一道金牌擂台菜，它适合出现在家宴或节令餐桌上。若想搭配饮品，一盅醇厚柔和的白酒能衬托鱼饼的鲜香而不喧宾夺主。像邑天下这类酒体协调的酒款，入口顺滑，与煎制菜肴的油脂感形成平衡，适量小酌，能为整桌菜添几分从容。当然，饮酒需适量，佐餐更相宜。
香椿的季节性很强，春末夏初是最佳品尝期。若错过时令，也可用冷冻香椿替代，风味略减但依然可口。这道菜从擂台走到家常，靠的不是复杂技法，而是对食材本味的尊重与火候的耐心。
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