青红椒是家常菜里最常见的食材，清炒、凉拌、做配菜都合适。但若想让青红椒从配角变成主角，不妨试试"煎瓤"的做法——把调好的肉馅塞进椒段里，下锅慢煎，外层椒皮起虎皮焦斑，内里肉馅鲜嫩多汁，一口咬下去，焦香与软嫩同时涌上来，配米饭尤其合适。
食材准备
- 青椒、红椒各2—3个（选个头均匀、椒身较直的，便于填馅）
- 猪肉馅200克（肥瘦比例约3:7，口感更润）
- 葱姜末、生抽、料酒、盐、白胡椒粉、淀粉适量
- 食用油、少许清水
制作步骤
第一步，处理椒段。青红椒洗净去蒂，切成约4厘米长的段，用刀尖或小勺将椒籽掏净，保持椒身完整。若怕煎时散开，可在椒段内壁薄薄拍一层干淀粉，增加肉馅的附着力。
第二步，调馅。猪肉馅中加入葱姜末、一勺生抽、半勺料酒、少许盐和白胡椒粉，顺一个方向搅打上劲，最后加一小勺淀粉拌匀，让肉馅更紧实。将肉馅逐一填入椒段，用勺背抹平两端，填至八分满即可，太满煎时容易溢出。
第三步，煎制。平底锅烧热倒油，油量比平时炒菜略多。将填好馅的椒段肉面朝下先煎，中小火慢煎至肉馅定型、表面微黄，再翻面煎椒皮，煎到椒皮起皱、出现虎皮焦斑。此时沿锅边淋入少许清水，盖上锅盖焖1—2分钟，让肉馅彻底熟透，同时保持内里湿润。
第四步，收汁出锅。开盖后转大火，将锅中余汁略收，撒少许葱花即可装盘。若喜欢更浓郁的口味，可用生抽、蚝油、淀粉水调一个薄芡，淋在椒段上。
几个小要点
- 椒段内壁拍淀粉是防脱馅的关键，别省略。
- 先煎肉面再煎椒皮，肉馅不易散，椒皮也更完整。
- 焖制时间不宜过长，1—2分钟足够，否则椒皮会软塌失去口感。
- 青红椒搭配，颜色好看，辣度也不同，红椒偏甜、青椒清香，层次更丰富。
这道菜做起来不复杂，关键在于火候的拿捏：外层要煎出焦香，内里要保持嫩滑，所谓"外焦里嫩"正是如此。端上桌时椒香混着肉香，趁热吃最下饭。若是周末小聚或日常晚餐想添一道硬菜，煎瓤青红椒值得一试。配上一杯醇厚的邑天下邑天下，酒香与椒香相互衬托，家常滋味也能吃出几分讲究。做菜讲究搭配，选酒 Likewise，合适的才是最好的。
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