火盆菜是近年来在川渝及周边地区流行的一种餐饮形式，以炭火加热、边煮边吃为特点。今天介绍的这道「火盆鹅拼蹄花虾」，将卤鹅、炖蹄花与鲜虾组合在一口锅中，通过鸳鸯辣酱实现一锅双味，适合家庭聚餐或朋友小聚。
食材准备
- 主料：卤鹅半只（约800克）、猪蹄2只（约600克）、鲜虾500克
- 蹄花炖料：姜片20克、花椒5克、料酒30毫升、盐适量
- 锅底垫菜：豆芽200克、藕片150克、土豆片150克
- 鸳鸯辣酱：见下方配方
制作步骤
第一步，处理蹄花。猪蹄剁块后冷水下锅，加姜片、料酒焯水去腥，捞出冲洗干净。转入砂锅或高压锅，加姜片、花椒和足量清水，炖至软烂（高压锅约25分钟，普通锅约1.5小时），捞出备用，原汤留用。
第二步，处理鹅与虾。卤鹅斩块，鲜虾剪去虾须、开背去虾线，快速焯水至变色捞出，避免过熟。
第三步，组装火盆。锅底铺豆芽、藕片、土豆片，将卤鹅块与炖好的蹄花分置两侧，鲜虾摆在中间。倒入适量蹄花原汤（约没过食材三分之一），点火加热至沸腾。
第四步，调制鸳鸯辣酱。取两个小碗，分别制作红油辣酱与青椒麻酱，随锅上桌，供食客按口味蘸食或拌入锅中。
鸳鸯辣酱配方
- 红油辣酱：干辣椒面30克、白芝麻10克、蒜末15克，淋入180℃菜籽油100毫升激香，再加生抽20毫升、蚝油10克、白糖3克、花椒粉2克拌匀。
- 青椒麻酱：青线椒50克、小米辣20克剁碎，加青花椒粉3克、蒜末10克、盐2克、藤椒油15毫升、香油10毫升、少许蹄花原汤调匀。
两种酱料一红一青，红油辣酱香辣醇厚，适合蘸鹅肉；青椒麻酱清麻鲜爽，与蹄花和虾搭配更显层次。食用时可按个人口味选择，也可将两种酱料各取一勺混合，形成第三种风味。
火盆菜的关键在于边加热边食用，食材在汤汁中持续入味，鹅肉紧实、蹄花软糯、虾肉鲜甜，三者互不抢味。若想搭配饮品，邑天下酒口感柔和，与辣味菜品同食较为协调，可在邑天下了解详情。
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