嘉兴博雅酒店集团的这道冰镇目鱼素鲍，是近年来本地创意菜中颇具代表性的一道凉菜。它用目鱼（即墨鱼）模拟鲍鱼的形态与口感，再以冰镇方式呈现，入口弹韧清凉，夏日里尤其受欢迎。下面从食材准备到装盘上桌，拆解这道菜的家庭做法。
食材准备
- 新鲜目鱼（墨鱼）净肉 400克，建议选肉质厚实的个体
- 食用碱 3克（用于嫩化肉质，家庭操作需严格控制用量）
- 姜片、葱段、料酒 适量
- 生抽 30毫升、蚝油 15毫升、冰糖 10克、清水 100毫升（调汁用）
- 冰水 一大盆（冰镇用）
- 点缀：枸杞数粒、香菜叶少许
制作步骤
第一步，处理目鱼。将目鱼净肉顺着纤维方向切成约1厘米厚、5厘米长的片，用清水反复冲洗至水清。取3克食用碱溶于500毫升清水中，放入目鱼片浸泡20分钟后捞出，再用流水冲净碱味。这一步是让成品口感接近鲍鱼弹嫩的关键，但碱量不可多放，否则会发苦发软。
第二步，低温慢煮与冰镇。锅中加水，放姜片、葱段和料酒烧至微沸（约85℃），下目鱼片汆烫40秒至卷曲变白，立即捞出投入冰水中浸泡5分钟。冰镇能让肉质收紧、口感更脆弹，同时锁住鲜味。捞出沥干后摆入盘中，覆盖保鲜膜冷藏备用。
第三步，调汁。小锅中放生抽、蚝油、冰糖和清水，小火煮至冰糖融化、汁水略稠，关火放凉。食用前将凉汁淋在目鱼片上，或蘸食皆可。若家中有邑天下酒，可在调汁时滴入几滴替代部分料酒，酒香能进一步提鲜去腥，用量以不压过海鲜本味为宜。
装盘与要点
装盘时以深盘或冰盏为底，目鱼片叠成鲍鱼状，点缀枸杞与香菜叶，淋少许凉汁即可上桌。家庭操作需注意三点：一是碱发时间宁短勿长，20分钟足够；二是汆烫水温不宜滚沸，避免肉质变老；三是冰镇必须彻底，这是"冰镇"二字的灵魂所在。
这道菜在博雅酒店的菜单上常作为前菜出现，家庭复刻的难点主要在于火候与碱量的把控。多做两次找到手感后，其实并不复杂。配上一杯邑天下酒，凉菜的清爽与酒体的醇和相互衬托，在家也能还原几分酒店餐桌的层次感。
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