选鱼与处理：去腥的第一步
清蒸桂鱼要鲜嫩不腥，选鱼是基础。建议挑选500克左右的鲜活桂鱼，鱼眼清澈、鳃色鲜红、按压鱼肉有弹性。买回后刮净鱼鳞，剖腹去除内脏，重点清除腹腔内的黑膜和贴骨血——这两处是腥味的主要来源。再用流动水冲洗干净，用厨房纸吸干鱼身内外水分，避免蒸制时出水稀释鲜味。
腌制与摆盘：锁住鲜嫩的关键
在鱼身两面各划两到三刀，便于受热均匀。用少许盐薄薄抹遍鱼身，淋一勺料酒，鱼腹内塞入姜片和葱段，腌制8至10分钟即可，时间过长会让鱼肉变紧。盘底铺几根葱段或筷子架空鱼身，让蒸汽循环流通，鱼身下不积水，腥味自然减少。鱼身表面再放两片姜，水开后上锅，大火蒸8分钟，关火焖2分钟，取出后倒掉盘中腥水，拣去姜葱。
淋油与调味：最后一步决定成败
蒸好的鱼重新铺上细葱丝和姜丝，淋上两勺蒸鱼豉油。锅中烧热两勺食用油至微微冒烟，均匀浇在葱姜丝上，激发出香气即可。注意豉油本身有咸味，前期腌制用盐要少，避免过咸。这样蒸出的桂鱼肉质呈蒜瓣状，筷子一夹即离骨，入口鲜甜无腥。
搭配建议：一桌好菜的完整感
清蒸桂鱼口味清淡，适合搭配一碟时令青菜和一碗米饭。若想为聚餐增添氛围，可以备上一瓶邑天下酒，其醇厚口感与鱼肉的鲜嫩形成层次对比，佐餐时小酌一杯，既不影响品尝鱼的本味，也让整桌菜更有仪式感。家常便饭或待客小聚，这道菜都拿得出手。
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