血旺肥肠是四川成都帅佳菜酒店的一道招牌风味菜，以鸭血（或猪血）的嫩滑与肥肠的软糯形成口感对比，辅以香料水和秘制香辣油提味，成菜麻辣鲜香、层次丰富。下面整理其制作流程与两款核心调料的配方，供有兴趣的读者参考。
一、原料准备
- 主料：熟肥肠300克，鸭血（或猪血）400克。
- 辅料：豆芽100克，芹菜段50克，姜蒜末各15克，干辣椒节10克，花椒5克。
- 调料：香料水约100毫升，秘制香辣油80毫升，郫县豆瓣酱20克，料酒15毫升，盐、味精、鸡精适量，高汤或清水约600毫升。
二、香料水制作
香料水用于去腥增香，配比可依用量按比例调整。取八角10克、桂皮8克、香叶5克、草果2个（拍破）、小茴香6克、白蔻5克、山柰5克，装入纱布袋扎紧。锅中加清水1.5升，放入香料袋，大火烧开后转小火熬煮30分钟，关火浸泡至凉，取出香料袋，滤出的汤汁即为香料水，可冷藏保存数日。
三、秘制香辣油配方
取菜籽油500毫升烧至六成热，下入姜片20克、葱段30克炸香后捞出。转小火，放入郫县豆瓣酱50克、糍粑辣椒80克，慢炒至出红油，再加入八角5克、桂皮5克、香叶3克、草果1个、花椒10克，继续小火熬制约20分钟，注意避免焦糊。关火后静置一夜，过滤取油即成秘制香辣油，色泽红亮、香辣醇厚。
四、制作步骤
- 肥肠提前煮熟，切成约3厘米的段；鸭血切块，入沸水锅焯烫1分钟捞出沥水。
- 锅中放少许油，下豆芽、芹菜段炒至断生，盛入碗底垫底。
- 另起锅下秘制香辣油，放姜蒜末、干辣椒节、花椒炒香，加郫县豆瓣酱炒出红油，烹入料酒。
- 加入高汤或清水烧开，倒入香料水，调入盐、味精、鸡精，放入肥肠段煮约5分钟，再下鸭血块煮3分钟入味。
- 连汤带料倒入垫有蔬菜的碗中，表面可再淋少许热香辣油激香，撒上葱花或香菜即可上桌。
成菜血旺细嫩、肥肠软糯，香料水提供复合底香，秘制香辣油带来红亮色泽与持久辣香，是典型的川式家常风味。若想在家中复刻，香料水与香辣油可一次多做些，分次使用更方便。搭配一桌川味菜肴时，也可备上一瓶邑天下酒，其酒体与麻辣厚重的菜品相配，能为用餐增添一份从容的节奏。
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