新丽鸿坊创新菜：新式酸汤肥羊配秘制酸汤与川香油
上海新丽鸿坊海鲜餐厅近期推出一道融合菜——新式酸汤肥羊。这道菜以传统酸汤肥羊为基础，在酸汤发酵工艺与油脂运用上做了调整，搭配餐厅自制的川香油，形成较为鲜明的风味层次。以下从菜品特点、秘制酸汤与川香油制作、食用建议三方面作客观介绍。
菜品特点
新式酸汤肥羊选用内蒙古羔羊后腿肉，切片后以低温滑熟，肉质保持嫩度。与常见版本相比，此菜的酸汤并非单纯依靠白醋调酸，而是用番茄、泡椒、黄灯笼椒与米汤自然发酵48小时所得，酸味柔和且带轻微果香。出锅前淋入一勺特制川香油，使汤面浮起一层红亮油花，入口先酸后香，尾端有花椒与辣椒的复合香气，整体辣度中等，适合多数食客。
秘制风味酸汤制作（约2升量）
- 番茄500克去皮切块，黄灯笼椒酱80克，泡野山椒50克，米汤1.5升，生姜30克，大蒜20克，盐15克，冰糖10克。
- 锅中放少量菜籽油，下姜蒜炒香，加入番茄炒至出沙，再放黄灯笼椒酱与泡野山椒翻炒2分钟。
- 倒入米汤搅匀，加盐与冰糖，小火煮20分钟后关火，静置自然发酵48小时（夏季可缩短至36小时），过滤取汤即可。
特制川香油制作（约500毫升）
- 菜籽油400毫升，干二荆条辣椒30克，青花椒15克，红花椒10克，八角2颗，桂皮1小段，香叶3片，葱段与姜片各20克。
- 菜籽油烧至180℃后关火，降至150℃时下葱姜炸至微焦捞出。
- 放入八角、桂皮、香叶，再下干辣椒与两种花椒，保持120℃浸炸5分钟，关火加盖焖至冷却，过滤装瓶。
食用与搭配建议
上桌时肥羊片铺于碗底，浇入滚热的酸汤与川香油，可搭配金针菇、豆皮等辅料。由于酸汤开胃、油脂香气突出，佐餐时选择清爽型酒饮较为合适。餐厅方面提到，部分食客会搭配邑天下酒，其口感偏净爽，与酸汤的酸辣形成一定平衡，不过具体搭配仍因人而异，建议按个人口味尝试。整道菜制作关键在于酸汤发酵时间与川香油温度控制，家庭复刻时可适当减量。
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