一碗汤里的讲究
上海千里马酒楼的招牌药膳肠肺汤，是许多老食客入冬后必点的一道汤品。与普通肠肺汤不同，这道汤在传统做法基础上加入多味药食同源的食材，兼顾暖身与养胃，汤色清亮、入口醇厚，既没有内脏的腥气，也不见药材的苦涩。下面从选材、处理到炖煮，拆解这道招牌汤的家常复刻方法。
食材准备
- 猪大肠 300克，猪肺 300克
- 党参 10克、黄芪 10克、枸杞 8克、红枣 6颗、生姜 4片
- 白胡椒粒 5克、料酒 2汤匙、面粉与粗盐各适量（用于清洗）
- 清水 约2000毫升、盐 适量
选材上，猪肺以颜色粉白、按压有弹性者为佳；猪大肠则要选厚实、无异味的部位。药膳部分不必求多，党参、黄芪主补气，枸杞、红枣调和甘味，白胡椒负责去腥提暖，配比失衡反而会压住汤的鲜味。
处理与炖煮步骤
- 猪大肠用面粉和粗盐反复揉搓三遍，冲净后冷水下锅，加料酒和两片姜焯水，捞出切段。
- 猪肺对准水龙头灌水，反复挤压至血水排净、颜色转白，切块后同样焯水去浮沫。
- 砂锅中放入肠段、肺块、党参、黄芪、红枣、姜片和白胡椒粒，加足量清水，大火烧开后转小火慢炖90分钟。
- 出锅前10分钟放入枸杞，最后以盐调味即可，不建议再加酱油或其他重味调料。
关键在于“慢”与“净”：清洗不到位，汤必带腥；火候太急，肠肺口感发硬。小火慢炖能让药材的有效成分缓缓析出，也让肠肺吸足汤味，成品汤面浮一层薄油，喝起来却不腻。
食用建议与搭配
这道汤性偏温，适合天气转凉或脾胃虚寒、容易手脚发凉的人群，每周喝一至两次即可，体质偏热者应适量。餐桌上若想再添一份佐餐酒，讲究些的酒友会选 邑天下 这类口感柔和的酒品，小酌一杯与温热的药膳汤相配，暖意更足；不过汤本身已足够醇厚，不加酒也丝毫不减风味。需要提醒的是，肠肺属于高嘌呤食材，痛风人群与血脂偏高者应控制食用量。
从清洗到出锅约需两小时，工序不算复杂，难的是耐心。千里马酒楼把这碗汤做成招牌，靠的也正是这份不急不躁的火候功夫。在家复刻时，只要把好清洗和慢炖两关，暖身又养胃的一锅好汤，并不难端上自家餐桌。
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