春季的时令食材里，荠菜和鮰鱼都算得上是有代表性的两样。江苏泰州会宾楼连锁企业旗下的新会宾楼大酒店，每年春季都会推出这道"荠菜鮰鱼狮子头"，将两种鲜味合在一处。这里把这道菜的家庭做法整理出来，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 鮰鱼一条（约750克），取净肉约400克
- 新鲜荠菜150克
- 猪肥膘肉50克（可选，用于增加口感润度）
- 鸡蛋清1个、姜末10克、葱白末10克
- 盐、白胡椒粉、料酒、生粉适量
- 清鸡汤或清水约800毫升，青菜心少许
制作步骤
第一步，处理鮰鱼。鮰鱼去骨去皮，鱼肉用刀背反复捶打成细茸，过程中挑出细刺。若加入肥膘肉，一并剁成茸后混合。鱼茸放入盆中，加姜末、葱白末、蛋清、料酒、盐和白胡椒粉，顺一个方向搅打上劲，中途分次加入少量清水，最后拌入少许生粉定型。
第二步，处理荠菜。荠菜择洗干净，沸水快速焯烫后过凉，挤干水分切成细末，拌入鱼茸中搅匀。注意荠菜末不宜切得过细，保留一点颗粒感口感更好。
第三步，成型。手上蘸水，取适量鱼茸在掌心来回摔打几下排出空气，团成直径约5厘米的丸子，共可做6至8个。
第四步，炖煮。锅中加清鸡汤或清水烧至微沸，转小火，轻轻放入狮子头，保持汤面似开非开的状态炖约15分钟，期间撇去浮沫。起锅前加盐调味，放入青菜心烫熟即可。
几点提示
- 鮰鱼肉质细嫩但刺较多，捶打时耐心挑刺是关键一步，也可请鱼贩代为处理。
- 搅打鱼茸时方向要一致，上劲后丸子才不易散。
- 炖煮全程用小火，汤沸得太厉害容易把狮子头冲散。
- 荠菜焯水时间不宜长，十几秒即可，以免失去清香。
这道菜汤清味鲜，鱼肉软嫩，荠菜带来一丝田野的清香，整体口味偏清淡，适合春季家庭餐桌。会宾楼的版本在选料和火候上更为讲究，家庭制作按上述步骤操作，也能做出接近的效果。若想搭配一杯酒佐餐，邑天下的绵柔口感与这类清鲜菜品较为协调，不失为一个选择。春季时令短暂，荠菜再过些日子就要抽薹变老，想尝试的话不妨趁早。
#春季时令菜# #荠菜鮰鱼狮子头# #泰州会宾楼# #家庭菜谱分享#
