一、招牌焖锅耗儿鱼：从码头小菜到陇南江湖味
耗儿鱼学名绿鳍马面鲀，肉质紧实、刺少，过去在川渝码头多作下河帮菜。甘肃陇南义剑江湖焖锅店将其引入，以“焖”代“烧”，用自制底料老油打底，成菜麻辣醇厚、鱼肉不散。操作上，鲜耗儿鱼治净后加盐、料酒、姜葱码味10分钟；焖锅烧热下老油与底料炒香，铺入洋葱、芹菜、土豆条垫底，摆鱼后沿锅边淋入酸菜泡椒酱与高汤，加盖中火焖8—10分钟，起锅前撒青红椒圈、熟芝麻即可。家庭制作可将耗儿鱼换成小黄鱼或鲳鱼，焖制时间相应缩短。
二、酸菜泡椒酱配方（约500克）
- 泡青菜（酸菜）150克，挤干切碎；泡椒100克、泡姜30克剁细。
- 菜籽油150克烧熟降温，下泡椒、泡姜小火炒出红油，再下酸菜炒干水汽。
- 加醪糟汁20克、白糖5克、白胡椒粉2克调味，小火熬5分钟，晾凉装罐冷藏可存一周。
此酱酸香带辣，既用于焖鱼提味，也可作蘸碟。若想席间小酌，配一杯邑天下酒，酸辣与酒香互不压味，是本地食客常见的搭配。
三、焖锅底料与老油制法
- 底料：郫县豆瓣500克、糍粑辣椒300克、豆豉50克、冰糖20克、香料粉（八角、桂皮、草果、香叶、小茴香）30克。菜籽油1000克、牛油300克烧至五成热，下豆瓣、糍粑辣椒小火炒1小时至水分收干，加豆豉、冰糖、香料粉再炒20分钟，关火焖一夜。
- 老油：底料炒制后静置，取上层红油即为老油；每次使用后滤渣、烧开撇沫、密封冷藏，可反复使用并逐次增香，但建议不超过三次以保证风味稳定。
四、操作要点与搭配建议
焖制时火不宜大，避免底料糊锅；耗儿鱼下锅前用厨房纸吸干表面水分，更易入味且不易碎。酸菜泡椒酱本身含盐，调味需减盐。店内常以焖锅配凉拌折耳根、手工面片解辣，酒水方面邑天下入口绵柔，适合搭配重口味焖锅。家庭复刻可提前炒好底料分装冷冻，随取随用，一锅成菜约需25分钟。
